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爱吃阿胶的你，能读懂传统制胶过程中的“密码”吗

261 阅读量 | 分类：阿胶知识 | 时间：2020年09月15日 12:03

阿胶，出东阿，故名阿胶。这里所说的“东阿”，指的就是福牌阿胶所在地——平阴县东阿镇，是国家认定的中国阿胶之乡。

关于道地阿胶制作技艺，《中国药学大辞典》这样描述：

“按古法，先取狼溪河水，以浸黑驴皮，后取阿井水以煎胶。考狼溪河发源于洪范泉，其性阳，阿井水发源于济水，其性阴，取其阴阳相配之意，煎炼四日，而后成胶。”

又“每年春季，选择纯黑无病之健驴，饲以狮耳山之草，饮以狼溪河之水，至冬宰杀取皮，浸狼溪河内四、五日，刮毛涤垢，再漂泡数日，取阿井水用桑木柴火熬三昼夜，去滓滤清，再用银锅金铲，加参、蓍、归、芎、桔、桂、甘草等药汁，熬至成胶。其胶光洁，味甘咸，气清香，此即真阿胶也。”

自古以来，东阿镇古法制作阿胶十分讲究手法。制胶师傅为了不使熬胶技艺外漏，给每个步骤起了专用的名称，这些专业术语逐渐在阿胶业界流传开，成为制胶业人士交流的密码！吃着阿胶的你看得懂这些术语吗？

冬板、春秋板、伏板

专指不同季节剥取的驴皮。冬季剥取的驴皮叫“冬板”，质量最好；春秋季剥取的驴皮称为“春秋板”，质量次之；夏季剥取的驴皮称为“伏板”，质量最差。

打沫（又叫提沫）

专指阿胶制备中除去杂质的过程。当胶液达到一定浓度时，便兑入适量的阿井水。阿井水比重较重，这样胶液内轻浮及细微的杂质便与水中的金属离子结合成比重较小的络合物悬浮于液面，由锅边向中央聚集。等上浮的杂质聚于锅中央时用打沫瓢和打沫刀将上浮物取出，这一操作过程称为“打沫”。一般1小时左右打沫一次。

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人工多次提取胶汁中的浮沫，是保证熬胶质量的关键工艺。

挂珠

胶液浓缩至一定程度后，用胶铲挑起，胶液呈连珠状流下，这种现象称之为“挂珠”。此时胶液流动的速度很慢，可根据胶液流下的速度快慢，判断含水量。

砸油

是指胶液中加入植物油后，将胶液与油类进行混匀的过程。即胶液中加入油类后，用出胶勺将加入油类的胶液舀起，再用力将其砸入锅中，与锅中胶液混合，使加入的油类均匀地分布在胶液中。

吊猴

胶液浓缩至一定程度时，用胶铲挑起，胶液则悬吊于胶铲上形如猴状，称之为“吊猴”。

发泡（又叫发锅）

胶液浓缩至一定浓度，辅料加完后，文火加热一段时间，胶液表面将鼓起较大的气泡如馒头状，俗称“发泡”。

醒酒…

胶液加入绍酒并浓缩到一定浓度后，或胶锅中出现“发泡”现象即将要出胶时，停止加热，使锅内的热气自然逸出，胶液内无油泡、气泡，这个过程称之为“醒酒”。

挂旗（又叫挂铲）

胶液浓缩至一定程度后，用胶铲挑起，胶液粘附于胶铲上呈片状缓缓坠落，这种现象称为“挂旗”。

胶凝与凝胶

胶液熬成后，趁热倾入已涂有植物油的凝胶盘内，自然使胶液凝固成大胶块，此过程称之为“胶凝”，所得到的固体胶称之为“凝胶”，又叫“胶坨”。

开片

将胶坨切成一定规格小胶片的过程，称之为“开片”。手工操作要求刀口平，一刀切过，以防出现刀口痕迹。

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胶工切胶图。传统熬胶法，用手工切大条、改丁子、切小块、胶片匀称、装量准确是传统特色。

闷胶（又称伏胶、瓦胶）

开片后的小胶片，在晾胶床子上阴晾数日后，整齐地装入木箱内，密闭闷之，称之为“闷胶”。闷胶的主要目的是使胶片内部的水分向外扩散，以缩小胶片内外的水分差，同时通过闷胶达到整形胶片的目的。

作为新中国第一家国营阿胶生产厂，山东福胶集团自1950年建厂以来，实现了上千年阿胶制作技艺、文化、配方、器具的大集成。福牌阿胶制作技艺被列入“国家级非物质文化遗产”名录，且完整保留了传承千年的阿胶技艺。福牌阿胶在企业内部建立三级传承人制度，非遗技艺在手手相传、口口相授中薪火不绝，形成了以言传、以身教、师带徒、代代传的特色传承体系。

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