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藏在阿胶里的小秘密，皇胶世家告诉你

409 阅读量 | 分类：阿胶知识 | 时间：2020年12月15日 14:38

千百年来，每当冬季来临，东阿人便在冰冷的河水中浸皮、洗皮、刮毛、涤垢，然后运回作坊切割、烹煮。城中各处，炉火熊熊，青烟袅袅，胶工们或添柴，或铲锅，或续水，胶汁在锅中沸腾翻滚，渐至粘稠，浓郁的胶香弥漫于大街小巷。

中药的生产工艺，用传统术语说，叫修治。阿胶的修治，端的是程序复杂，大致说来，关键程序有十几道之多，曲曲折折，方能见功。阿胶的珍贵之处有三处：一东阿水，二黑毛驴，三熬胶技艺。这三者缺一不可，缺少其中任何一项条件都不能谓之为真阿胶。

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天地精华阿井水

道地阿胶因产自山清水秀的山东东阿而得名。北魏郦道元《水经注》对“阿井”记述如下：东阿“大城北门内西侧皋上有大井，其巨若轮，深六七丈，岁常煮胶以贡天府，本草所谓阿胶也，故世俗有阿井之名”。

东阿的水好，到底是好在哪里呢？

1980年山东省地质勘探局水文队曾对全国20多处的熬胶用水进行过检测分析，证实：东阿之水源自泰山与太行山两股地下潜流，积于东阿，经层层地下岩石、砂层层层过滤溶入大量矿物质及微量元素钙、钾、镁、锶等，再从地下岩隙渗出，最后在凿井汲出，水清而重。

水质较重，比重为1.0038，每立方米比其它地方的熬胶用水重约2－3公斤，用之泡皮，熬胶，可减少原料污染。阿井水水重，所带来的最大好处是易于去杂提纯。

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熬胶化皮之时，将此重水反复注入，小分子的胶原蛋白便与矿物质及微量元素相聚而沉，那些于人体无用的大分子角质成分及其他杂质则形成络合物上浮水面，而可悉数除去。用此水熬制阿胶，便于阿胶的长期存放，胶块冬天不易碎裂，夏天不变软。

好胶必用好驴皮

阿胶的原料是驴皮，好胶必用黑驴皮，放于狮耳山，饮水狼溪河的驴皮质量最好。驴食狮耳山药草，饮狼溪河之水长大，应验了现代东阿百姓说的“吃的沙参枸杞天门冬，喝的全是矿泉水，拉的尽是十全大补丸”，这样的驴体壮肉肥，毛色乌亮，皮质特别适宜熬胶。

其中又以黑驴皮为佳。明清医药大家陈修园大师指出“肝为风脏而藏血，今借驴皮动风之药，引入肝经；又取阿水沉静之性，静以制动，风火熄而阴血生”。同时针对毛驴，陈修园说“必用黑皮者，以济水合于心，黑色属于肾，取水火相济之意也”。

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熬胶技艺传承千年

皇胶世家阿胶于盛唐时期，东阿县蔡氏采用与阿井同脉水独创了配方熬制的阿胶，随着名声愈胜，蔡氏得以进宫侍奉皇族，蔡氏一族的蔡予先生创办了蔡氏胶坊，所用配方即为传承近千年的皇胶。由皇胶世家第三代御用传承人赵氏，沿用“皇胶”秘方，采用古法炼制技艺，还原了千年前“蔡氏胶坊”皇胶的制作场景。

皇胶世家阿胶经过泡皮、刮毛、焯皮、化皮、靠汁打沫、过滤、沉淀、出胶、切胶、晾胶、翻胶、擦胶等工序，只要其中一个环节出了问题，则满盘皆废。拥有独特深层地下水和驴皮资源，现已成为阿胶领导品牌之一，产品畅销全国，驰名四方。

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