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熬制阿胶优劣的三关键：水、驴皮、工艺

295 阅读量 | 分类：阿胶知识 | 时间：2020年05月25日 12:13

泉水,引泉水之菁,水是阿胶的圣灵之源。《神农本草经疏》记载：“阿胶，其功效在于水。”济南的泉水清冽甘美，水清而质重，其性趋下而纯阴，与众水大别。济南的趵突泉东流水与古阿井同为济水伏流。趵突泉为“济水之眼”，被乾隆皇帝御笔命名为“天下第一泉”。, 熬制阿胶优劣的三关键：水、驴皮、工艺熬制阿胶第1张

,古阿井干涸，熬胶业“转移阵地”,泉城济南因其独特的水源优势，宋朝时就有在趵突泉东流水一带熬胶的历史。古阿井因靠近黄河故道，黄河的多次泛滥导致古阿井多次淤塞。后明代古阿井干涸，古阿井一带的熬胶业逐渐衰落。随后，中国的阿胶制造业中心开始转向同为济水伏流的济南趵突泉东流水一带。清末民初，济南趵突泉东流水一带已成为全国的阿胶制造业中心。根据《中国实业志》记载，至二十世纪三十年代中期，济南制造阿胶的厂家总计有十五家，所有生产阿胶的厂家厂址几乎都在东流水街附近。, 熬制阿胶优劣的三关键：水、驴皮、工艺熬制阿胶第2张

,济南泉水，水清质重，性趋下而纯阴,泉城济南有七十二名泉，其中百脉泉与趵突泉齐名，两泉同为济水伏流所发，都是正宗地道阿胶用水。《梦溪笔谈》：“古说济水伏流地中，今历下凡发地皆是流水，世传济水经过其下。济南的泉水清冽甘美，水清而质重，其性趋下而纯阴，与众水大别。, 熬制阿胶优劣的三关键：水、驴皮、工艺熬制阿胶第3张

,百脉泉,泉水熬胶，胶质纯正,济南的泉水为济水地下潜流所发，经地下沙石层层滤过，不但起了清洁作用，同时也带入了钙、钾、镁、纳等矿物质，故色绿质重，每担水比一般井水或河水约重三四斤。用此水熬胶，能助药性发散，疗效迅速；由于水质重，在熬煮过程中，也便于去除驴皮中的杂质，使胶质纯正，色如琥珀，易于人体吸收；并且用此水熬制的阿胶，历经炎夏酷热也不变形变质，含有更多的矿物质黑驴之鲜驴皮,德州气候适合驴的生长,老子曰“万物负阴而抱阳，中气以为和。”山东德州地处暖温带半湿润气候，四季分明，雨量适中，土地肥沃，适宜多种植物生长。大自然孕育出的德州黑驴，黑脊梁、白肚皮、粉鼻子、粉眼睛、四个小黑蹄，黑白相间，阴阳互根，个大皮厚，倔犟而内敛，利于血藏，用它的皮制胶，滋养肝肾、益肺、止血的医药效用将更好地发挥出来熬制阿胶优劣的三关键：水、驴皮、工艺熬制阿胶第4张

,用乌驴皮煎胶，胶更优质,宋代《本草衍义》中记载：“驴皮煎胶；取其发散皮肤之外也，用乌者取乌色属水，以制热则生风之义”。现代研究则认为，黑驴皮吸收阳光最多，代谢情况与杂色皮有差异，毛色黑亮者为上宏济堂东流水阿胶就是遴选山东德州黑驴之毛黑、茸密、光亮、皮厚的冬板作为主要原料铸就了宏济堂东流水国胶的高贵品质非遗手工工艺,工序九九，繁而不少,该工艺的具体操作程序十分繁细，可简单概括为：“ 冬至剥毛，惊蛰起灶，铜锅银铲，桑柴火烧，九提九灸，九昼取膏，工序九九，繁而不少，春分阴曝，立夏成胶。”这种工艺较之以前的熬制方法多了66道工序，增加了6个昼夜，所用时间是原来的三倍。这种工艺要求在熬煮化皮后，增加了胶汁冷置沉淀三至四天的工序，利用胶汁的一热一凉，蒸发散逸胶汁中的腥秽气味，同时撇净含有杂质的胶沫，以利于胶的提清熬制阿胶优劣的三关键：水、驴皮、工艺熬制阿胶第5张

,熬胶工艺被列入非物质文化遗产,“ 九提九炙”法融合了千年阿胶制作工艺的精华，使宏济堂东流水阿胶得以凝天地之瑞气，汲万物之精华，凝炼成中华上品阿胶。由该工艺熬出的阿胶“胶质纯正、色如琥珀、口感甜润、味道清香”，并了除了常法熬胶的腥臭气味，使胶的成分更易吸收，鼓舞气血疗效更宏。 2010年，宏济堂东流水阿胶的制作工艺，被列入非物质文化遗产。, 熬制阿胶优劣的三关键：水、驴皮、工艺熬制阿胶第6张