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阿胶修治工艺

259 阅读量 | 分类：阿胶知识 | 时间：2020年07月14日 15:59

千百年来，东阿人凭借独特的水源、原料个气候资源，再加上精湛不凡的工艺技术，造就了东阿地道阿胶的精良品质，成就了阿胶进贡朝廷的传奇历史，造就了东阿地道阿胶的传世美名。那么，东阿人凭借的是怎样的阿胶工艺，创造了如此的好的阿胶品质和阿胶传奇呢？, 阿胶修治工艺阿胶第1张

阿胶的修治，程序复杂，连“医圣”李时珍在自己的名著《本草纲目》中，有关阿胶的工艺描述，也是讲的相当淡泊潦草。记载相对细致的，是李时珍的同时代人卢之颐，在《本草乘雅半偈》中他说：“煮法必以乌驴皮，刮净去毛，急流水中浸七日。入瓷锅内，渐增阿井水，煮三日夜则皮化。滤清，再煮粘稠，贮盆中乃成尔。冬日易干，其色深绿且明燥、轻脆。昧淡而甘。亦须陈久方堪入药。”, 明人刘述金记述更有记实的色彩：“大锅七口，乌驴皮用牡者。皮入水已化，则每日递减一口，聚其融化之极者，止得一口，然后搭于架上，任其顺下而不断”，凡四昼夜，胶乃成”阿胶的修治，端的是程序复杂，大致说来，关键程序有十几道之多，曲曲折折，方能见功。‍ 阿胶修治工艺阿胶第2张

,泡皮,泡皮一般都是三天三夜到四天四夜，不超过七天七夜，以皮子发胀为准，皮子上的毛手扯脱落即可刮毛,将“泡透”的驴皮置于木凳上，先将里面的腐肉盒脂肪除去，再将表皮的毛刮掉，只要刮到一半或者三分之二的毛即可，因为毛囊里的蛋白质含量很丰富，这种蛋白质是可以熬出来的切皮,切皮也叫铡皮，要点是将去毛的驴皮切成长宽40cm左右的方块洗皮,将切碎的皮清洗一遍，倒入洗皮池内，加入东阿水，来回漂洗7-10次焯皮,将洗净的驴皮投入锅内，加水加热焯洗，至皮块打卷后取出，供煎胶用化皮化皮也就是煎取胶汁，熬胶师傅先将熬胶专用的竹篓置于铜锅内，然后把已处理好的小块驴皮倒在竹篓上，加水淹没过皮面，用文火加热，保持微沸1-2天提沫,提沫又称打沫，打沫是熬胶中最重要的工艺，打沫是为了把驴皮中的杂质除去的过程。打沫就是要来回加阿井水，一般一小时左右打沫一次。阿井水比重大，水里面有很多矿物质，这些矿物质很容易和驴皮结合，形成络合物飘起来，容易去除阿胶不需要的杂质。‍, 阿胶修治工艺阿胶第3张

过滤,也就是每次所煎胶液，先用细筛滤过，然后用丝棉滤过浓缩,这道工序就是把经过过滤处理的胶液浓缩至糖浆状后取出挂珠,根据胶液的流速，判断其含水量，所谓的挂珠是胶液浓缩至一定程度后，用胶铲挑起，胶液呈连珠装慢速留下，此时要加入豆油砸油,砸油即是挂珠加入豆油后，用出胶勺将加入油类的胶液舀起，再用力将其砸入锅中于锅中胶液混合，此时应用力将胶液搅拌，使油与胶液充分混合，使油分散均匀，以免胶内出现小油泡吊猴,吊猴就是胶液浓缩到一定程度，至出胶水分接近出胶时，用胶铲挑起，胶液则悬吊于胶铲上形如猴状，搅拌加入黄酒，此时火力更要减弱，并强力搅拌，以促进水分蒸发并防止焦化发锅,胶液浓缩至一定程度，辅料加完后，用文火加热一段时间，胶液面鼓起馒头状比较大气泡，俗称“发锅”，此时应将阿胶膏停止加热，是胶液内的气泡自然挥散醒酒,胶锅中出现“发泡”的现象表示即将要出锅，停止加热，使锅内的热气自然逸出，这样胶液内就不会有油泡、气泡了，这个过程称之为“醒酒”挂旗,又称挂铲。胶液浓缩到一定程度时，用胶铲铲起，胶液粘附于铲上，呈片状，缓缓坠落。挑起“挂铲”时收胶，将胶液倾入凝胶盘内，使之自然冷凝，既得“凝胶”胶凝,胶液炼成后，趁热倒入凝胶盘内自然冷凝，使胶液凝成大胶块。此过程称为胶凝切胶,胶凝之后是开片，闷胶。对已浓缩收得得胶液进行了冷凝得胶坨，将胶坨用刀切掉边角，把胶坨修成整整齐齐的长方形，叫做“放大条” 把大条分解成香烟条一样的规范小条叫做：“切小条” 。把小条切成规格的小片既得阿胶片阴晾,胶片切成后，置于晾胶室内，放在晾胶木板床上，开片后的小胶块阴晾数日闷胶,把阴晾后的阿胶片，整齐的装入木箱内密闭闷之，次过程称谓闷胶，又叫：伏胶、瓦箱擦胶,胶片充分干燥后，用粗布醮取擦胶水，拭其表面，使胶片六片有光泽，有直而明显的粗布纹理阿胶修治工艺阿胶第4张